Le bœuf bourguignon vient-il vraiment de Bourgogne ?

Pas au sens strict. Les premières mentions du plat, au XIXe siècle, se rencontrent à Paris, et la Bourgogne ne l’adopte pleinement comme spécialité régionale qu’au XXe siècle. Son nom vient du vin rouge de Bourgogne utilisé pour le braisage.

Qui a codifié la recette du bœuf bourguignon ?

Auguste Escoffier l’a fixée dans Le Guide culinaire en 1903. Julia Child l’a ensuite fait connaître dans le monde avec Mastering the Art of French Cooking (1961).

Pourquoi le bœuf bourguignon cuit-il si longtemps ?

Les morceaux utilisés, comme le paleron ou la joue, sont riches en collagène. Une cuisson lente à petit frémissement, souvent de deux heures et demie à trois heures, transforme ce collagène en gélatine et rend la viande fondante.

Histoire du bœuf bourguignon, un plat patient

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Carnet n° 8

Ce carnet paraîtra le mardi 13 octobre 2026, à 8 h.

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