Vous avez grandi à Rodez. Qu’est-ce qui vous a mené en cuisine ?
Le dimanche. Chez nous, le repas du dimanche durait jusqu’à cinq heures de l’après-midi. Ma grand-mère faisait l’aligot, mon grand-père débouchait un marcillac, et tout le monde parlait en même temps. J’ai compris très tôt qu’une table, c’est d’abord un endroit où l’on se retrouve. La cuisine est venue après, comme une façon de provoquer ces moments-là.
Avant Chez les autres, vous étiez où ?
En brasserie, surtout. J’ai fait mes classes dans des maisons parisiennes qui servent trois cents couverts par service. C’est une école très dure et très juste : on n’a pas le temps de tricher. Une sauce ratée à midi, c’est cinquante assiettes ratées. Ensuite, j’ai tenu une petite table de quartier pendant deux ans, trente couverts, une ardoise qui changeait tous les jours. C’est là que j’ai appris à parler aux gens, pas seulement à cuisiner pour eux.
Pourquoi les classiques, et pas une cuisine plus créative ?
Parce que les classiques sont les plus difficiles. Tout le monde a un souvenir d’œuf mayonnaise, de bourguignon ou de blanquette. On ne cuisine pas seulement pour une assiette, on cuisine contre un souvenir. Je ne réinvente pas la blanquette ; j’essaie de la faire aussi bien que celle dont vous vous souvenez. C’est plus exigeant qu’on ne croit.
La carte est construite comme une table des matières, avec un livre par plat. D’où vient l’idée ?
Du quartier. À Saint-Germain, on écrit des livres ; moi, j’écris des cartes. Chaque plat a son livre parce que chaque plat raconte quelque chose. Le steak frites, c’est Barthes et ses Mythologies. La soupe à l’oignon, c’est Bonjour tristesse, parce qu’elle fait pleurer avant de consoler. Les clients s’amusent à deviner, et ça lance la conversation. C’est exactement ce que je veux.
Et le nom, Chez les autres ?
C’est une réponse à Sartre. L’enfer, c’est les autres, dit Garcin dans Huis clos. Nous, on pense que le paradis aussi, à condition de s’asseoir à la même table. Un bistrot, c’est l’endroit où l’on accepte de manger à côté d’inconnus, d’entendre leurs histoires, de leur passer le sel. Il n’y a pas beaucoup d’endroits comme ça.
Vous n’avez toujours pas donné l’adresse…
Elle sera révélée le 27 octobre à 8 heures. Je sais, ça agace un peu. Mais un bon livre ne donne pas la fin à la première page.
Une règle en cuisine ?
On goûte tout, deux fois. Une fois pour savoir si c’est bon, une fois pour savoir si c’est juste.
Propos recueillis par la maison. Reproduction autorisée pour la presse, avec mention « Chez les autres ».