La légende des cavaliers
On raconte que les cavaliers tatars ou mongols glissaient des morceaux de viande sous leur selle pour les attendrir pendant les longues chevauchées, et les mangeaient crus. L’histoire est ancienne et pittoresque, mais elle ne repose sur rien de solide : la viande placée sous une selle servait surtout, si l’on en croit certains témoignages, à protéger le dos des chevaux. Elle n’explique pas l’origine du plat.
Une invention de la cuisine française
Le steak tartare apparaît dans la cuisine française à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. La forme la plus ancienne est le « steak à l’américaine » : du bœuf cru haché, servi avec un jaune d’œuf, des câpres, des oignons et du persil. Dans son « Guide culinaire », Auguste Escoffier décrit une variante « à la tartare », sans jaune d’œuf mais servie avec une sauce tartare, une mayonnaise relevée de câpres, de cornichons et d’herbes.
C’est donc la sauce qui a donné son nom au plat. Au fil du XXe siècle, les deux préparations se sont confondues, et « tartare » a désigné la viande crue assaisonnée, tandis que « à l’américaine » disparaissait peu à peu des cartes.
Le tartare de brasserie
Le tartare classique se prépare au moment, idéalement au couteau plutôt qu’au hachoir, avec une viande maigre et très fraîche. On l’assaisonne de :
- jaune d’œuf, moutarde forte et sauce Worcestershire ;
- échalote, câpres, cornichons et persil hachés ;
- sel, poivre, parfois quelques gouttes de Tabasco.
Dans certaines brasseries, la préparation se fait encore en salle, sous les yeux du client. On le sert avec des frites et une salade verte.
Précautions
La viande crue impose une hygiène rigoureuse : bœuf de première fraîcheur, haché juste avant le service et conservé au froid. Les autorités sanitaires déconseillent la viande crue aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.